冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。
近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)
上海市虹口区嘉兴路街道——让社区服务更精细****** 上海市虹口区嘉兴路街道—— 让社区服务更精细(新时代新征程新伟业) 穿上西装、打好领带,86岁的陈可明(化名)显得精神了许多。 “一会儿要去驿站表演节目呀,开心吧!”凑到陈可明耳边,老伴李为梅大声说道。 锁好门,两位老人牵着手,缓步走向上海虹口区市民驿站嘉兴路街道第一分站。“距离很近,七八分钟就到。这里每天都有活动、有餐食,就像我们的‘第二个家’。” 通过合理布局市民驿站、长者照护之家、社区食堂、智慧健康小屋等,如今嘉兴路街道已形成15分钟社区养老服务圈,为老年人就近就便提供日托、助餐、助洁、助医等服务。 “2018年11月6日,习近平总书记在虹口区市民驿站嘉兴路街道第一分站考察时指出,党中央高度重视养老服务工作,要把政策落实到位,惠及更多老年人。”嘉兴路街道党工委书记刘俊说,“我们牢记总书记嘱托,将持续完善社区为老服务体系,让老年人安享幸福晚年。” 打造15分钟养老服务圈 上午9点,推开市民驿站二楼日间照料中心的门,歌声飘然而至。陈可明神情陶醉,正指挥几位老人排演。一旁,李为梅举着手机,为他们拍照留念。 去年,陈可明罹患阿尔茨海默病。儿女不在身边,李为梅一人照顾老伴。“得亏有这市民驿站,不然真熬不住。”李为梅说。得知市民驿站开设了日间照料中心,老两口几乎每天都来,“早上8点半来,下午4点离开,有护理员全程带着做手指操、表演节目,老陈还在合唱队里当起了指挥。” 老伴有人照护,李为梅也有了空闲时间,跟着几个老姐妹跳起了扇子舞。 在虹口区,市民驿站赢得了众多老年人点赞。“现在每个街道都至少建有3到4个市民驿站,为老年人提供日托、助餐、助洁、助医等服务。”虹口区养老服务发展中心主任王青介绍,各街道把最大的市民驿站作为枢纽式的“社区综合为老服务中心”,形成15分钟社区养老服务圈。 “现在我们街道有12个社区助餐点。不管从街道的哪个小区出发,10分钟内就能吃上热乎饭。”没法出门的时候,李为梅会申请上门送餐。 嘉兴路街道着力推进为老服务精细化。“以市民驿站嘉兴路街道第一分站为例,驿站的诊所增加了多个中医养生项目;日托所增加了热疗床、智慧养老设备。”刘俊说,“贯彻落实党的二十大报告提出的‘推动实现全体老年人享有基本养老服务’要求,我们将优化服务供给,分类提供养老保障、生活照料、康复照护、社会救助等适宜服务。” 探索“管家式”养老服务 之前,80岁的罗阿婆家里用的是砖砌的浴缸。随着年龄增长,洗澡越来越费劲,特别担心摔着碰着。 利用嘉兴路街道开展适老化改造契机,与罗阿婆结对的养老顾问潘海峰帮老人递交了浴室改造申请,拿到3000元补贴,并全程代办相关手续。之后,施工队进场施工,一周多时间就改造完毕。 在虹口区,像潘海峰这样的养老顾问已有474名。虹口区进一步打造“管家式”养老服务,制定服务清单。 “我们在市民驿站、居委会设置养老顾问点,对街道的高龄、独居、失能老人开展排查摸底,组织282名志愿者、网格员与养老顾问一起逐户上门问需,并与上千位有需求的老人结对。”刘俊介绍。 29岁的潘海峰是嘉兴路街道飘鹰居委会的老龄事业专职干事,自兼任养老顾问以来,共与54位老人结对。说起养老顾问为老服务的事,他如数家珍:飘鹰花苑小区中心处新改建了花园、增加了健身器材;一些居民楼入口新建了无障碍坡道…… 虹口区还积极推动养老顾问点从市民驿站向居民区延伸,并充分发挥社区志愿者和社会组织作用,为符合条件的老人提供助餐、助浴、陪医就诊等一对一上门服务。 “党的二十大报告提出‘采取更多惠民生、暖民心举措,着力解决好人民群众急难愁盼问题’。”虹口区副区长章维表示,将采取更多措施持续提升广大老年人的获得感、幸福感、安全感。 健全关爱服务体系 下午,72岁的周平峰在市民驿站旁的和平公园内快走2公里。一圈下来,他直奔公园西侧的室外智能体测仪,根据提示音熟练操作。不一会儿,身高体重、体成分、静态心率等指标已测出。 前不久,一些老年人向嘉兴路街道办事处反映:“在公园里锻炼完,能不能有个仪器检测一下身体情况?”一套多功能室外智能体测仪定价10多万元,还要协调公园提供安装空间,单凭嘉兴路街道的力量,解决难度大。 嘉兴路街道着力推进党群服务阵地融合发展,统筹协调驻区单位、“两新”组织、志愿者等力量和资源,共同为辖区群众解难题。最终,区绿化市容局、区体育局、街道办事处等单位党组织共同发力,促成室外智能体测仪落户和平公园,并由志愿者队伍负责日常维护。 开展互助养老,是嘉兴路街道健全老年人关爱服务体系的又一举措。 嘉兴路街道推出“老伙伴计划”,由228位低龄健康老人结对上千位有需求的老人,通过上门探访、情感支持和参与社区活动等形式开展互助服务。 市民孙东娣与5位高龄老人结对,每天都要挨家挨户走一趟,帮着做些力所能及的事。 “党的二十大报告提出‘建设人人有责、人人尽责、人人享有的社会治理共同体’。我是有52年党龄的老党员,也要出一份力。”孙东娣说,现在提供互助服务,等自己高龄时也能享受这种服务,“我觉得这也体现了人人有责、人人尽责、人人享有。”(人民日报 记者 刘士安 方 敏) 中国网客户端 国家重点新闻网站,9语种权威发布 |